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葡萄酒文化(一)葡萄酒与菜肴的搭配
发布者:asfhn.com 发布时间:2010/6/12 17:48:18 阅读:2632

葡萄酒是目前种类最多、最为丰富多彩的酒类。每种葡萄酒都有独特的外观、香气、口感和风格。葡萄酒与菜肴搭配非常讲究。如果搭配不当,不仅不能表现葡萄酒的风格和质量,还会影响菜肴的特色。

葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个,葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。

 

【葡萄酒与菜肴之忌】

☆一忌与海鲜为伍

红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则,葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合,使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂,能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好,但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时,比如:多弗尔油鳎鱼片,高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味,葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。

白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖,但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。

 

☆二忌有醋相伴

各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响,但如果其中拌了醋,则会钝化口腔的感受,使葡萄酒失去活力,口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择,这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。

奶酪和葡萄酒是天生的理想组合,只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配,反之亦然。

 

  如鱼(沙丁鱼)使红葡萄酒具有让人难受的金属味;气味很重的奶酪,会完全掩盖优质红葡萄酒的优雅度;西瓜、甜瓜等,会使红葡萄酒又苦又涩。

 

【浓香辛辣食品配酒有挑选】

辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度,但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒,可算找对了伴侣。

 

【巧克力与葡萄酒】

巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响,有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆,恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜,同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。

 

【依照口感搭配】

依照口感搭配是较为普遍的方式。基本方法是:口感重的美食选择比较丰厚的酒来搭配,如重口感的法国菜搭配浓郁的红酒,能使饮食更美妙;反之,口感清淡的美食最好配口感清淡的酒,或单宁含量低、果香相对较浓的年轻红酒。这种配对的最大优点,在于能使葡萄酒与美食在风格与特色上形成和谐与统一。

一般应根据饭菜的种类不同,选择合适的葡萄酒与菜肴搭配。基本原则为:香气浓郁的菜肴配富有个性的葡萄酒;较生的菜肴配足够干的葡萄酒;辛辣的菜肴配清爽柔和的葡萄酒。在考虑葡萄酒与菜肴搭配时,还应注意葡萄酒与菜肴颜色的和谐。即“红酒配红肉,白酒配白肉”。

下面就让我们通过几个具体的例子去了解红酒与美食的恰当搭配吧!生蚝、牡蛎(通常须加柠檬汁或醋)、各类生猛海鲜、鱼子酱、熏鱼是干白葡萄酒的最佳搭档。腊肠的最佳选择是桃红葡萄酒。奶油汤或油腻的汤类,可选用半甜白葡萄酒;其他的汤类则最好不用葡萄酒。

米饭、比萨饼和面条等,根据配料的不同,可配白葡萄酒或红葡萄酒。煮鸡蛋的最佳搭档是清爽的干白葡萄酒。

鱼的最佳搭档是白葡萄酒。白葡萄酒的种类可根据鱼的做法和作料的不同而定。如奶油类作料烹饪的与可用果香顺当浓的干白葡萄酒搭配。而对于用红葡萄酒烹饪的鱼则应选用半干白葡萄酒或新鲜红葡萄酒。川味红汤鱼则应选用干红葡萄酒。

对于烤牛肉、牛排、羊羔肉,结构感强的干红葡萄酒始终是最佳的选择。小牛肉和猪肉,可以根据作料和烹饪方式不同,选择红、白葡萄酒与之搭配。鸡肉和火鸡,也可根据其烹调方式和颜色选择干白葡萄酒或干红葡萄酒与之搭配。同样,根据不同的情况,可选择干白,干红和桃红葡萄酒与鸭和鹅肉搭配。

凉菜类,通常情况下,清爽型干红葡萄酒或桃红葡萄酒是普遍适宜的选择。如熟肉冷盘,可选择桃红葡萄酒、清爽型红葡萄酒。凉拌蔬菜应选择干白葡萄酒。熟肉类,如酱肉、粉肠等,则与干白葡萄酒搭配较好。腊味,肥肠、鹅肝等,可根据不同的情况,选择红葡萄酒,利口酒、甜型葡萄酒作为良好搭档。结构感较好的桃红葡萄酒和柔顺的干红葡萄酒可普遍适宜于各类沙锅、火锅、刷羊肉、羊杂汤及多数煲类。一般情况下,干红葡萄酒是奶酪的最佳搭档。但对于一些味浓的奶酪,则可选择甜红葡萄酒或利口酒。甜点(如冰激凌、巧克力和各类水果布丁等)并不喜欢葡萄酒。在这种情况下,建议选用甜型的葡萄汽酒或起泡葡萄酒。各类氧化型甜葡萄酒也是良好的选择。另外,如果在菜肴的配料中有葡萄酒,应用同类葡萄酒与之搭配。要强调的是,在用葡萄烹饪菜肴时,不能选用低质量的葡萄酒。因为菜肴的风味和质量很大程度上决定于用做伴侣的葡萄酒的质量。

 
 

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